【菜名】 淮安汤包(按40个计算)　　【所属菜系】 全部　　【特点】　　【原料】　　主料 精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。调料 熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。　　【制作过程】　　(1)制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把 肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。