裤带面

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编辑摘要

biang biang 面即裤袋面——陕西关中民间传统风味面食，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工擀成长宽厚的面条。Biang biang面是陕西名特小吃，这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang biang面的产地特性，食者感受、制作工艺等内容。

基本信息栏

中文名 biang biang 面

主要食材 麦子、面粉

所属地 陕西

美食简介 编辑本段

裤带面Biang biang面是陕西名特小吃，这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang biang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。陕西十大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。

 

这个字，不是图案，而是文字。字笔画繁多，结构复杂，文化味浓，这个字确切字型正规字典里查不到，辞海里也没有，外地人更不认识，他是陕西关中地区食的一种面的称谓：叫油泼辣子biangbiang面。Biangbiang二字是代用而已。这个字像武则天自己起的号叫“曌”一样。除了在她的号上，别的地方用不上。

 

关中有民谣曰：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，吃一老碗biangbiang面喜气洋洋，油泼辣子少了嘟嘟囔囔”。这首民谣充分的显示出了陕西民众的豪爽，秦腔的粗犷，以及biangbiang面在陕西的受欢迎程度。

 

西民风民俗中有的“陕西十大怪”之一 “面条宽的像裤带”，指的就是陕西的这种特色面食biangbiang面。

 

biangbiang面由上等面粉精制而成。是一种含有一定脂肪、B族维生素和钙、磷、铁的面食小吃。多少年多少代延袭下来，biangbiang面的做法吃法始终一成不变，这其实也反映出我们憨厚淳朴的陕西人执着，坚持的性格特征。 在西安，各个biangbiang面店几乎都会把面装入硕大的粗瓷“老碗”里，那碗大的端上桌子都能让你震得抖一抖。在后厨，煮的泛香的面条上撒上盐、辣椒面、花椒、生姜、葱花、蒜等调味小料，再将提前烧得热气腾腾的清油往面上一泼，顿时香气扑鼻，再调上酱油、醋、味精，酸辣鲜香，利湿暖胃，一碗地道的“油泼辣子biangbiang面”就开始疯狂诱惑你的味觉了。

 

写法介绍 编辑本段

biangbiang面的写法有多种：

 

版本一

 

一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，工字往里走；

 

你也幺（扭），我也幺（扭），中间夹个言篓篓；

 

你也长，我也长，中间夹个马大王；

 

月字旁，心字底，留个钩担挂麻糖；[1]

 

坐上车车逛咸阳。

 

版本二

 

一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。

 

版本三

 

一点飞上天 黄河两头弯 八字大张口 言字中间走 左一扭右一扭 你一长我一长 中间加个马大王 心字底，月字旁 一个小勾挂麻糖 坐个车子回咸阳。

 

biang的写法

版本四

 

一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

 

版本五

 

一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字走进来，左一扭，右一扭，左一长，右一长，中间来个马大王，心字底，月字旁，两个贼娃立在旁，坐上车车走四方。

 

版本六

 

一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走；东一扭，西一扭，左一长，右一长，中间夹着个马大王，月字旁，心字底，留个钩钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

 

版本七

 

一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马二郎，心字底，月字旁，挂个钩钩串麻糖，坐个车车逛咸阳。

 

关中城乡有多种说法，但大同小异。按顺口溜写下去，就会在你前出现一个古朴端庄活灵活现的“biang”字来。

 

Biang biang面是陕西名特小吃，这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang biang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。

 

这个字，不是图案，而是文字。字笔画繁多，结构复杂，文化味浓，这个字确切字型正规字典里查不到，辞海里也没有，外地人更不认识，他是陕西关中地区食的一种面的称谓：叫油泼辣子biangbiang面。Biangbiang二字是代用而已。这个字像武则天自己起的号叫“曌”一样。除了在她的号上，别的地方用不上。

 

由于biang这一个汉字是当前Unicode代码里面是未收录汉字，已被表意文字小组了解并收录至CJK统一汉字扩充E区的版块中。字符码为 UTC-00791 。

 

字型考证 编辑本段

过去老人称：“河水??”（指渭河水），很久前院子街道水井有甜水，有苦水；渭河水以前没有污染，挑回水倒入木桶，加白矾沉淀，第二天食用。作豆腐也用河水。

 

简体字在《中国谚语集成·陕西卷》书中，中国民间文学集成全国编辑委员会，陕西卷编辑委员会。中国ISBN中心出版社 2000年5月 758页 注解9指调有油泼辣子的宽面条。注解：大面繁体字在《关中方言考词语释》书中，任克，编注，西安地图出版社，1995年，陕西省图书馆有此书。

 

康熙字典、繁体面和简体面字典都能查到。

 

Biang字简介

 

Biang字，字型极为复杂。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是普通话拼不成的。陕西关中biangbiang面文字儿歌这样唱到：

 

“一点上了天，黄河两道湾，

 

八字大张口，言字往上走，

 

你一扭我一扭，你一长我一长，

 

当中加个马大王，心字底月字旁，

 

挂个丁丁叫马杠，坐着车车逛咸阳。”

 

“?”字和“biangbiang”词汇的发音是拟声词，其相声得名如下：

 

1. 面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出“biangbiang”的声音；

 

2. 面在下锅时，在锅沿上会发出“biangbiang”的声音；

 

3. 面在捞出和调味搅拌过程中，发出“biangbiang”的声音；

 

4. 面在入口时，在嘴边会发出“biangbiang”的声音；

 

5. 具备以上声音特性的面十分柔韧而切有弹性，入口筋道。

 

读法

 

陕西方言读biang（轻声或二声） (biang、biang) 也就是所谓的裤带面。(该字的普通话轻声或二声即正确的陕西方言发音）

 

制作方法 编辑本段

做法一：

 

【食材】手擀面二斤（因人而异）、辣椒面（最好是陕西岐山的）、花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干）

 

【做法】

 

1.胡萝卜切丝，开水焯熟，备用[2]

 

2.青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用

 

裤带面3.面条煮熟、箜干、可过水

 

4.花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热

 

5.面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面

 

6.热油趁热迅速泼在面上

 

做法二：

 

【食材】500g面粉 1个西红柿 1个胡萝卜 1块豆腐 1块后腿肉 1个土豆 200g水  油泼辣子 适量酱油 适量盐 1小勺五香粉 1勺细砂糖 3g酵母 适量豆芽菜 适量青菜

 

【做法】1. 准备好所有食材。

 

2 .土豆，胡萝卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西红柿切块备用。

 

3 .锅里到一点底油，放细砂糖，炒糖色。

 

4. 放入切好的肉丁翻炒上色，放盐，酱油，肉哨子炒好备用。

 

5 .锅里到一点底油，放入切好的土豆，胡萝卜丁翻炒。

 

6. 放入盐，五香粉。

 

7. 倒入豆腐。

 

8 .翻炒出锅备用。

 

裤带面

 

9 .到入切好的西红柿。

 

10. 加点水，炒制成西红柿酱。

 

11 .倒入炒好的土豆，胡萝卜，豆腐丁。

 

12. 收汤（不能收干），倒入酱油调味。

 

13 .面粉，酵母倒入盆里，加水。

 

14. 边揉边加水，揉到三光（盆光，手光，面光），这个面要偏硬。

 

15 .醒发1小时，不要完全发，松弛下面团就好。把面团分成大约70-80克一个的小剂子。

 

16. 面团搓成条。

 

17. 放入盘里，刷层油（可以稍微多刷点）。

 

18. 盖上干净的袋子或者保鲜膜，松弛15分钟。

 

19 .松弛好的面条擀成牛舌状。

 

20 .用擀面杖在中间用力按压一下。

 

21 .把牛舌状的面片拿起来，从中间开始向两边均匀的扯，此时很好扯，因为面软硬适中，表面有油。可以扯到半米多长。

 

22. 然后从中间扯开（就是刚才擀面杖按压的地方）。

 

23. 扯的时候注意，一头扯断，一头不要扯断，这样，一根面足有一米多长。

 

24 .锅里水烧开下面，面快好时下入豆芽菜和青菜。这个面很好熟，3分钟左右，捞出浇上菜和肉哨子，油泼辣子拌匀即可。

 

饮食文化 编辑本段

关中流传：门帘挂个席片子，屋里吃着biangbiang子，可见关中富饶的象征，爱吃不爱穿，biangbiang面放油泼辣子最香，从古到今，面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗（盐、辣、醋、酱）。

 

辣子又称秦椒，方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。

 

辣子吃法多样：生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子，最好的油泼辣子。

 

“面条像裤带”，“辣子是主菜”是关中十大怪其中一怪，三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来，老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话：“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。最古老的一种是擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。

 

陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。

 

“三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带。面香筋道细又白，爽口耐饥燎的太。”西安民间，一直流传着这歌谣，主角真是歌中所提那“裤带面”。“面条像裤带”是关中十大怪的其中一怪。此面煞是“神面”，居然一根面条宽度达10厘米左右，长度2米上下，厚时如硬币，薄时似蝉翼，对于饭量小的MM来说，一根面条就是一顿饭。可不是？一根面条所用去的面粉通常可达2两！

 

     裤带面，只是一种形象称法，关中人称其为“biangbiang面”。这就奇了怪啦，怎么会用拼音来替代呢？这是因为那个特殊的字在现代汉语字典上根本不见其踪影，其写法相当之复杂，别说电脑，连手写八成都得写上1分钟！取名biangbiang面，据说是由于面团在摔打过程中发出声音而得名，还有一种说法是一位潦倒秀才为换面吃造字而得名。

 

裤带面

 

     西安的面食馆多如牛毛，不少食客喜欢跑到回民巷去找食。其实，本地人最热衷的还是在类如粉巷这种小街小巷中。在离粉巷不远的南院门边上，有一家就叫“biangbiang面”的小馆子，口碑不错，物美价廉，人均只要10元左右。这家店是驴友们“西安之行最不愿意来的店，却同时也是最应该来最想再来的店”。理由很简单，店中的服务员特别彪悍，冲着来客也丝毫不留情；小店环境算不上好。但偏偏他家的biangbiang面“软而不烂、长而不断、厚而不硬，吃着很有嚼劲”，三合一的腊酱浓郁而入味，一碗面，简直如同性感风情美女一般将来者的味蕾紧紧拴住！

 

    从这一碗简简单单的面里，折射了关中人吃面的习惯。听闻，他们喜欢将面和硬揉软，擀厚、切宽。这种面煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊子，还是油辣子。吃起来都很光滑、柔软、热火、有筋性。既可口又耐饥。人们脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里，吃饱吃胀，饱嗝一打，顿时浑身上下都是力气，拉架子车、上山扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。

 

饮食注意 编辑本段

biangbiang面是陕西关中民间传统风味面食，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工擀成长宽厚的面条。关中冬小麦所磨的面最好，biangbiang面美味可口，但是要注意的是，肝病患者不适宜食用biangbiang面，这是为什么呢?

 

biangbiang面的原料是小麦，而小麦对于肝病患者来说是不适合的。研究人员发现，小麦中含有少量的天然苯二氮样化合物。肝病患者由于肝功能的障碍，机体不能把食物中的苯二氮及时清除，导致苯二氮在体内的蓄积，引发一些症状如记忆力减弱、嗜睡、甚至昏迷不醒，特别是晚期肝病患者的症状更加明显。[3]

 

biangbiang面固然好吃，但是在饮食的时候注意自身情况，合理饮食，防止一些疾病的发生。科研人员指出，慢性肝病病人，除了禁忌使用合成的二氮类药物(如安定)之外，也不宜食用含有像苯二氮这类天然镇静剂物质的小麦和土豆类食物。

 

肝病患者生活中注意合理用药如阿拓莫兰、欣复诺等外，注意饮食健康，这样能够减少疾病的恶化，同时有助于治愈疾病。